Soğuk Sıkım Nedir?

Yemek pişirmek için kullanılan yağlar; tohumlardan, meyvelerden veya sebzelerden elde edilir. Soğuk pres yağlar; çörek otu, kanola, ayçiçeği, hindistancevizi, zeytin veya susam gibi yağlı tohumlardan ısı uygulanmadan elde edilir. Eğer ısı uygulanırsa, lezzet ve besin kalitesi bozulur. Soğuk sıkım yönteminde, tohumlar ve kuruyemişler ezilir, yağın basınçla dışarı atılması sağlanır. Verimlidir ve sağlık açısından faydalı bir pres yöntemidir.

Soğuk Sıkımın Faydaları

Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilmiş yağlar, daha düşük sıcaklıklarda işlenir ve bu nedenle sıcak sıkım yağlara göre daha yüksek fenolik içeriklere ve besin değerlerine sahiptir. Yöntem, yağların özelliklerini değiştirmez. Tüm lezzetini, aromasını ve besin değerini korumak için uygulanan soğuk sıkım yöntemi ile yağlar; yemek pişirme ve cilt bakımı gereksinimleri için harika bir yoldur.

Soğuk preslenmiş yağlar, orijinal besinlerini korudukları için sıcak preslenmiş yağlardan daha sağlıklıdır. Soğuk preslenmiş yağların çoğu, bağışıklığınızı artıran anti-inflamatuar ve oleik asit içeren E vitamini açısından zengindir.

Besleyici özelliklerini değiştirmeden doğal olarak elde edilebilecek çok sayıda yağ çeşidi vardır. Çörek otu yapı bunlardan birisidir. Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen çörek otu yağı; hem besinin taze olarak tüketilmesini sağlar hem de tamamen katkısız olduğu için gıdadan alınan verimin yüksek olması sağlanır.

Soğuk Sıkım Çörek Otu Yağı Nasıl Yapılır?

Soğuk sıkım çörek otu yağı, yüksek düzeyde çoklu doymamış yağ asitleri (toplam yağ asitlerinin ortalama %60’ı) ve tekli doymamış yağ asitleri (toplam ya asitlerinin %24’ü) içerir. Yağ asitlerinin yanı sıra CPBCO, steroller, fenolikler, esansiyel aroma bileşikleri, tokoller ve karotenoidler gibi bazı bileşikleri içerir. Sıcak sıkım yöntemiyle elde edilen çörek otu yağlarında bu bileşiklerin çoğu bozulur. Peki soğuk sıkım çörek otu yağı nasıl yapılır, bu konuya değinelim.

Soğuk pres yağ makinesi sayesinde çörek otu yağı havaya karışmadan sıkıştırma yöntemiyle elde edilir. Makinenin kullanımı son derece kolaydır. 1-40 kg arasında ürün kapasitesi ve 1.5 Kw güç değerine sahiptir. Makine içerisinde bulunan invertör hız kontrolü sayesinde çörek otu yağının haricindeki farklı sertlikte olan ürünlerin yağları da elde edilebilmektedir.

Makine genellikle bitkisel yağlar ile ilgili üretici firmalar, aktarlar, mağazalar, eczaneler ve endüstriyel üretim süreci içerisinde yer alan kurumlar tarafından kullanılmaktadır. Geç hasat veya erken hasat zeytinyağı üretiminde kullanılan bir makine değildir. Fakat zeytinyağı üretiminde soğuk sıkım yöntemi de her geçen gün popüler hale gelmekte ve farklı türde makine ve teçhizatlarla sağlanabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen zeytinyağları sağlık açısından çok daha faydalıdır.

Soğuk Sıkım Kaç Derece Olmalıdır?

Soğuk preslenmiş yağ çıkarma işlemi için ideal sıcaklığın 50 °C ve altında olması gerektiği ifade edilmektedir. Sıcaklık gereksinimleri göz önünde bulundurulduğunda, soğuk sıkma yöntemiyle edle edilen yağların yavaş bir işleme tabi olduğu söylenebilir. Ayrıca farklı ülkelerin soğuk preslenmiş yalar için farklı gereksinimleri olduğu bilinmektedir. Örneğin İngiliz Soğuk Pres Yağ Üreticileri (BACPOP) standartlarına uyan soğuk pres yağların 40 °C ve altında olması gerekmektedir. Sıcak sıkıma oranla bu değerler çok düşüktür. Dolayısıyla elde edilen yağların kimyasal bileşimleri korunur ve istenen asıl besin değerlerine erişilmesi mümkün olur.

Sıcak Sıkım ve Soğuk Sıkım Farkları Nelerdir?

Söz konusu zeytinyağı, hindistancevizi yağı, çörek otu yağı, ayçiçek yağı veya farklı bir yağ olsun, tüm yağlar iki farklı yöntem ile üretilir. Yemek pişirirken veya yemeğin tadına bakarken bu yöntemin farkına varmanız neredeyse olanaksızdır. Fakat iki farklı üretim yöntemi (soğuk sıkım ve sıcak sıkım), farklı türde ürünler ortaya çıkmasına neden olacaktır. İşte soğuk preslenmiş ve sıcak preslenmiş yağlar arasındaki temel farklılıklar:

Üretim Yöntemi

İki yağ türü arasındaki ilk fark, üretim biçimidir. Soğuk sıkımda yağ, oda sıcaklığında, yaklaşık 25 °C’de çıkarılır ve asit değeri nispeten düşüktür. Bu nedenle yağ ürünleri, çökeltme ve filtrasyondan sonra elde edilir. Dolayısıyla herhangi bir iyileştirmeye gerek duyulmaz. Sıcak sıkım yönteminde ise yağ, yüksek sıcaklıklarda çıkarılır. Yüksek sıcaklık değerleri asit değerini önemli ölçüde artırdığı için yağın doğal kalitesinin bozulmasına neden olur. Bu nedenle sıcak preslenmiş yağlar, tüketime uygun hale getirilmeleri için rafine edilir.

Kompozisyon

Soğuk sıkım yağlar, doğal fizyolojik ve kimyasal özelliklerinin çoğunu ve en önemlisi orijinal tadını korur. Soğuk preslenmiş yağın aksine, sıcak preslenmiş yağ, doğal bileşiminin çok azını korur. Yüksek sıcaklıklar sadece yağın kimyasal yapısını değiştirmekle kalmaz, bu süreçte E vitamini, steroller ve karotenoidler gibi birçok önemli maddeyi de değiştirir.

Verim ve Pişirme Süreci

Soğuk preslenmiş yağlar için verim, toplam yağ içeriğinin toplam ağırlığının ortalama %35'i iken; sıcak preslenmiş yağların verimi, toplam yağ içeriğinin ortalama %37'sine tekabül eder. Soğuk preslenmiş yağlar yemek pişirirken köpürmez veya çamurlaşmazken, sıcak preslenmiş yağın pişirme sırasında bu değişikliklere uğraması mümkündür.

Hangisi Daha İyi? Sıcak Sıkım Mı Yoksa Soğuk Sıkım Mı?

Sağlık açısından bakıldığında, soğuk sıkım yağlar çok daha faydalıdır. Sıcak sıkım yağlar oksidasyona uğrar ve bu da kanser ve iltihaplanma gibi komplikasyonlara neden olabilir. Ayrıca, sıcak presleme sırasında yağlardan birçok sağlıklı bileşik kaybolurken, soğuk preslemede tüm faydalı bileşikler korunur. Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen yağları daha iyi yapan bir diğer önemli faktör, tadı ve asidik içeriği iyileştirmek için rafine edilen sıcak pres yağlardan farklı olarak herhangi bir arıtma gerektirmemesidir.